Vrije Universiteit Brussel (VUB) برنامه هایی برای استفاده از برخی خوابگاه های دانشجویی قدیمی دارد که دیگر به عنوان اقامتگاه مناسب نیستند: آنها قصد دارند در آنها آبجو، نان و شکلات درست کنند.
VUB 3 میلیون یورو در یک پروژه آزمایشی سرمایه گذاری کرد که فضاهای زندگی قدیمی را به یک کارخانه آبجوسازی با تجهیزاتی که نه تنها به آنها اجازه می دهد آبجو درست کنند، بلکه نان خمیر ترش و شکلات اصلی بلژیکی را نیز تبدیل کرده است.
این پروژه آزمایشی در محله های قدیمی دانشجویی Van Der Meeren در پردیس Etterbeek مستقر است و به طور کامل عملیاتی است و 21 دانشجوی دکترا در این پروژه همکاری می کنند.
Luc De Vuyst، مبتکر این پروژه و استاد میکروبیولوژی صنعتی و بیوتکنولوژی مواد غذایی، گفت: «ما شکلات را زیر پرچم کارخانه آزمایشی مواد غذایی تخمیری دم می‌کنیم، می‌پزیم و می‌سازیم.
“هدف اصلی ترسیم بهتر تاثیر فرآیندهای تخمیر میکروبیولوژیکی برای تولید آبجو ترش، نان خمیر ترش و کاکائو و درک بهتر تاثیر آنها بر شکل گیری طعم است.”
انتظار می رود اکتشافات “microbakkerij” به تحقیقات صنعت کمک کند و بر اساس تخصص موجود، از جمله 25 سال تکمیل خمیر ترش، ایجاد شود.
زیرساخت نانوایی ما برای تحقیقات قراردادی برای صنعت در دسترس خواهد بود، جایی که می‌توانیم با شرکت‌های کوچک و متوسط و شرکت‌های بزرگ کار کنیم تا فرآیندهای تخمیر خاص آنها را در شرایط کنترل‌شده در یک محیط نزدیک آزمایشگاه و با مقیاس کافی تنظیم و توصیف کنیم. به عنوان تابعی از نان ها و سایر محصولات نانوایی تولید شده،” De Vuyst گفت.
ما همچنین قرار است نان خمیر ترش VUB را در اینجا بپزیم که می تواند در محوطه دانشگاه ما فروخته شود.
جنبه شکلاتی کارخانه آبجوسازی نیز به طور کامل حول تخمیر می چرخد، اگرچه برنامه های آن در حال حاضر تا حدودی متوسط است.
محققان شکلات درست می کنند، اما لزوماً در مورد فناوری شکلات مطالعه نمی کنند.
ما اکنون یک خط تولید شکلات بسیار مجهز در VUB داریم که با آن می‌توانیم اثرات تخمیر دانه‌های کاکائو – خود به خود یا شروع شده با کشت‌های آغازگر، فرآیندهایی که به مدت 20 سال در حال مطالعه آن بوده‌ایم – را بررسی و توصیف کنیم. شکلات،” De Vuyst توضیح داد.
محققان VUB آزمایش‌هایی را در زمینه تخمیر در کاستاریکا و اکوادور در میان سایر کشورها انجام می‌دهند و به دقت و به طور مداوم فرآیندها را زیر نظر دارند.
De Vuyst گفت: “سپس ما آن دانه های خشک تخمیر شده را به پردیس دانشگاه در بروکسل می فرستیم و آنها را به شکلات تبدیل می کنیم.”
“هدف بلافاصله درست کردن بهترین شکلات نیست، بلکه بررسی آنچه در سطح تخمیر برای تهیه بهترین شکلات مورد نیاز است، است. تحقیقات ما در نهایت باید به ما امکان دهد که دانش خود را بیشتر توسعه دهیم و از آن برای تهیه شکلات VUB خوشمزه استفاده کنیم.
البته آخرین اما نه کم اهمیت ترین، آبجو است.
De Vuyst گفت: “ما در سال های اخیر دانش زیادی در مورد تخمیر خود به خود برای تولید آبجو ترش به دست آورده ایم.”
ما از سال 2010 در حال مطالعه تولید لامبیک، یک آبجو بلژیکی هستیم که در بشکه های چوبی تولید و بالغ شده است. بشکه ها علاقه فزاینده ای به آبجو ترش در سراسر جهان وجود دارد.
هدف این است که VUB چندین آبجو نوآورانه راه اندازی کند، که سپس می توانند در محوطه دانشگاه فروخته یا مصرف شوند.
تجهیزات پیشرفته و درجه یک آزمایشگاهی به معنای دقت علمی خاصی در روش ساخت هر سه غذا است.
De Vuyst در مورد جنبه پخت نان گفت: “عملاً هیچ نانوایی در بلژیک وجود ندارد که بتوانید خمیر ترش کاملاً خالص را در آن پیدا کنید.”
تقریباً در همه جا می توانید مخمر نانوایی را در خمیر ترش پیدا کنید. با ما، هیچ گونه آلودگی متقابل ممکن نخواهد بود.»